Receta Ottadeli: Pan(otta) Mini-Baguettes al Estilo (Pan Francés)

Receta Ottadeli: Mini Baguette al Estilo Pan Francés

▓│▓ RECETA OTTADELI: MINI-BAGUETTES AL ESTILO FRANCÉS (EL PAN QUE VA CON TODO) ▓│▓

Esta es la receta original de Ottadeli para hacer 12 pan(ottas) de 110 g. c/u al estilo Pan Francés. 

Receta para preparar Baguette, Mini Baguettes y Baguettes Medianas al estilo Pan Francés

║INGREDIENTES  

100,00 % █ 1000 g. Harina de Trigo 
  55,00 % █   550 g. (ml) Agua 
    0,18 % █  1,75 g. Levadura Seca (Fer. Lenta) 
    2,00 % █     20 g. Sal
    5,00 % █     50 g. Masa Madre Activa*
    0,50 % █       5 g. Azúcar (*Opcional)  

║PREPARACIÓN PREFERMENTO

Prefermento | Biga | Polish | 12-18 Horas 

 20.00 % █ 200 g. de Harina de Trigo  

 75.00 % █ 150 g. Agua 

   0.25 % █  0.5 g. Levadura Seca

Relación: 

• Para preparar el prefermento se utiliza el 20 % del total de la harina y se reserva en un bowl o cuenco con tapa. 
• Se mezcla  el agua (75%) y levadura seca (0.25%) a temperatura ambiente (23-25 ºC). 
• Se añade la mezcla anterior a la harina.
• Se integran todo estos ingredientes hasta que ya no quede harina seca en el bowl.
• Por último, tapar el cuenco, envase o bowl y dejar fermentar durante 12 a 18 horas.  

║PREPARACIÓN MASA FINAL 

 800 g. Harina de Trigo
 400 g. Agua 
1,25 g. Levadura Seca (*)
   20 g. Sal
   50 g. Masa Madre (Levadura Natural Activa)
   10 g. Azúcar

*Para una fermentación más lenta se utiliza un gramo de levadura seca. La cantidad ideal es un poco menos de 4 gramos para 1 kilo de harina de trigo.  Se puede incrementar la levadura seca, de 1,25 a 3,75 g. más para acortar el tiempo de la fermentación en bloque.   

• ░ Rendimiento: 12 panes de 110 g. cada uno. 
• ░ Porcentaje de Hidratación: 55-60 %
• ░ Rendimiento masa: 12 bollos de 125 g.
• ░ Autolisis: 20 minutos
• ░ Técnica: Amasar a mano
• ░ Fermentación en Bloque: 90 minutos 
• ░ Fermentación Final: 45-60 minutos

Hornear el Pan 

• Vapor (250 ml de Agua Caliente); esto es suficiente para los primeros 5-10 minutos de cocción del pan en el horno  
• Parte I: 20 m. Temp. Full con vapor al inicio.  
• Parte II: 15 m. Girar o rotar para hornear parejo. Temp. Media Alta (sin vapor).

Nota: El tiempo y la temperatura van a variar de acuerdo al tipo de horno y grosor de la bandeja que utilices.

👋 Secreto del día: Dejar que la masa duplique su volumen en la primera fermentación; esto permite una mejor crecimiento del pan en el horno. Si la masa triplica su volumen el proceso de formado y la elasticidad de la masa se ve afectado. En pocas palabras, no dejes que la masa en la fermentación en bloque triplique su volumen.

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Bitácora de Mejoras y Modificaciones

Bitácora: 17-11-2020 

Datos sobre la Harina de Trigo Utilizada:

• Harina: Marca Lermioglu |
• Origen: Turquía
• Descripción: Harina panadera de Alta Calidad
• Presentación: Saco de 50 Kilos

Ingredientes:

• TI: H1000A550LS4S20MM50Az5
• PF: H200A150LS0.50
• M1: H800S20PF
• M2: A400MM50ALS3.75Az5

Total Ingredientes: TI | Prefermento: PF | Mezcla 1: M1 | Mezcla 2: M2

Procesos

• Autolisis 20 minutos
• Tipo de Amasado: Ecole internationale de boulangerie EIDB
• Fermentación en Bloque: 1 hora 30 minutos
• Fermentación Final: 30 a 45 minutos

Bitácora: 18/11/2020

• TI: H1000A550LS5.5S20MM50Az5
• PF: H200A150LS0.50
• M1: H800S20PF
• M2: A400MM50ALS5Az5
• Autolisis 20; FB: 90 m; FF:??? 

Horno para Pan(otta) MiniBaguette

• Molde Grande Tipo Pasticho de Aluminio: medidas ??L??A??P??.
• Horno P1: Full Temp; Vapor; Nivel 2; tiempo 12 m
• Horno P2: Medio Bajo; sin vapor; nivel 3; 15 m; Soporte de Bronce.

Horno para Pan(otta) 6 Panecillo en Molde Pequeño Rectangular 

• Molde Rectangular de Aluminio: medidas ??L??A??P??
• Horno P1: Medio #3; Vapor; Nivel 3; tiempo 20 m
• Horno P2: Medio Bajo #2.5; sin vapor; nivel 4; tiempo 5 m; Plancha con Soporte de Bronce para no quemar la parte de abajo del pan.

Bitácora: 20/11/2020

• TI: H1000A550LS5.5S20MM50Az5
• PF: H200A150LS0.30
• M1: H800S20PF350
• M2: A400MM50LS3.25Az5
• Resumen: Autolisis 20; FB: 90 m; FF:45 m

Proceso:

• Amasado: 4 m. Integrar; dividir en 4 la masa y amasar; unir de nuevo toda la masa y volver a dividir la masa y el proceso en 4 partes.   
• Fermentación en Bloque: 90 minutos dentro del horno apagado.
• Dividir Piezas: dividir la masa en 4 partes iguales; un promedio de 400 gramos cada pieza. 
• Para 6 minibaguette utilizar dos piezas de 400 g y cada parte dividirla en tres porciones; (total: 6 piezas de 130 gramos promedio c/u). 
• Para 4 media-baguette utilizar las otras dos piezas de 400 gramos y dividirlas a la mitad; (total: 4 piezas de 200 gramos c/u)     
• Formado: 
• Formado al Estilo francés, con con 4 cierres para darle más tensión al formado y alargar más la pieza.
• Dejar descansar las piezas formadas en una tela de algodón con el cierre hacia arriba; el pliegue de la tela debe cubrir toda la pieza para mantener el formado y alisar la pieza.   
• Fermentación Final Mini-Baguette: 45 minutos
• Fermentación Final Media-Baguette: 15 minutos frezzer y luego cambiar a la nevera hasta el día siguiente. (12 horas) 
• 30 minutos antes de Hornear las Baguettes: 
• Precalentar el horno pequeño: 30 minutos
• Colocar una bandeja grande en el fondo del horno para generar vapor de manera uniforme. Anteriormente se utilizaba un caldero pequeño, sin embargo, con la bandeja grande que abarca todo el piso del horno el resultado es mejor.
• Primera etapa del horneado (Mini-Baguette)
• Calentar 300 ml de agua para utilizarla luego de meter los piezas en el horno. 
• Antes de colocar las piezas formadas en la bandeja, espolvorear un poquito de harina de trigo y distribuirla sobre la parte del cierre; girar la pieza y colocarla en la bandeja con el cierre hacia abajo. 
• Colocar el agua hirviendo en una taza de medida: unos 250 ml de agua.
• Greñar cada pieza con un solo corte a lo largo con una hojilla bien afilada y limpia. El corte debe ser profundo pero en ángulo de 45 grados (profundo pero superficial). Esto genera una oreja muy pronunciada y le da buen aspecto al pan.
• Meter los panes en el horno y echar la taza de agua caliente en la bandeja destina para generar vapor. 
• Cerrar la puerta del horno lo más pronto posible para aprovechar el golpe de vapor generador. Nota importante: utilizar guantes protectores para evitar alguna quemadura con el agua o el vapor.
• Dejar hornear las piezas durante 12-15 minutos. En este tiempo el agua debería haberse evaporado casi por completo.
• Segunda Etapa del Horneado (Mini-Baguette) 
• Sacar la bandeja del agua, si está vacía se puede dejar en el horno. Si todavía tiene agua, es necesario eliminar el agua.
• Sacar los panes de la bandeja y colocar un soporte de madera para evitar que los panes se quemen demasiado por debajo. Esto es en el caso de los hornos de gas que el calor se genera directamente en la parte de abajo.
• Hornear durante 10-15 minutos más; los primeros 5 minutos con la temperatura full y luego bajarla a temperatura media alta.     

Bitácora 21/11/2020 08:44 am 

• Prueba de Media-Baguette sin formado (Nevera 12 horas)
• Resumiendo el proceso anterior del día 20-11-2020: se dividió la masa en 4 porciones para preparar 6 mini-baguette y hornear luego de la fermentación final y 4 media-baguette para hornearlas al día siguiente (15 minutos en el freezer y 12 horas nevera). 
• Antes de ir a la nevera las media-baguette se pesaron, se utilizó un preformado en bola y se guardó  en un envase de plástico con tapa.
• Estas 4 piezas de 200 gramos aprox cada uno, con el tiempo que estuvieron en el freezer fue suficiente para disminuir la velocidad de fermentación. Con esta ralentización, es ideal para preparar los panes para el día siguiente.
• La prueba resultó genial. Al día siguiente, pasada las 12 horas de fermentación en frío, solo saqué tres piezas de la nevera (congelador). 
• Hay que Colocar un poco de harina en la superficie de trabajo, otro poco para espolvorear por encima cada pieza y proceder a darle el formado.
• Luego del formado tipo baguette colocar cada pieza sobre la tela para la fermentación final. En este caso, con una temperatura ambiente de 23-24 ºC, una hora fue suficiente. Hay que dejar todavía margen para el crecimiento final en el horno.
• Precalentar el horno entre 30-45 minutos a temperatura máxima, junto con la bandeja grande destinada para generar el vapor necesario justo en el momento de introducir las piezas a hornear. Recordar que una de las rejillas donde se va a colocar la bandeja con las piezas a hornear debe estar en el nivel medio del horno. Nota: si está muy abajo se va quemar demasiado el pan por debajo
• Al finalizar la fermentación final en tela; poner a calentar agua (poco más de 1/2 taza de agua); colocar un poco de harina a cada pieza por la parte del cierre y distribuirla por toda la parte que va a estar en contacto con la bandeja; esparcir harina de arroz en la bandeja (con estos sencillos paso, no es necesario engrasar la bandeja para evitar que las piezas se queden pegadas).
• Luego, colocar las piezas en la bandeja con el cierre hacia abajo y realizar el greñado en ángulo de 45 grados.
• Tener lista, un 1/4 taza de agua bien caliente antes de abrir la puerta del horno (importante).  
• Al meter la bandeja en el horno, utilizar un guante protector y agregar el agua caliente en la bandeja ubicada en el piso interno del horno destina para generar vapor; cerrar la puerta del horno lo más rápido posible; activar el temporizador (15 minutos es suficiente). 
• Un 1/4 de taza de agua caliente es suficiente para generar vapor y que este se evapore poco a poco durante los primeros 10 minutos.         
• Primera Etapa en el horno: 15 minutos, con vapor, temperatura 250-280 ºC o máxima, rejilla a nivel medio, bandeja de Aluminio Rectangular.
• Segunda Etapa en el horno: 10 minutos, sin vapor (si queda mucha agua en la bandeja del vapor hay que sacar esta bandeja para eliminar el vapor), temperatura 250-280 ºC. Colocar soportes de madera para evitar que el pan se queme demasiado por la parte de abajo.
• Tercera Etapa en el horno: Para dorar y crear una corteza crujiente, dejar el pan 5-10 minutos más en el horno, sin vapor, temperatura 180-200 ºC (temperatura media).
• Dejar enfriar sobre una rejilla durante 15 minutos. 
• Notas finales: Una bandeja grande en el fondo del horno  ayuda a regular y distribuir mejor el calor y el vapor.  

Bitácora 24/11/2020

Baguettes Medianas

• Fermentación en Bloque: 01h:30
• Pesado y Preformado: 15 minutos.
• Fermentación en frio: Freezer: 45 minutos; Nevera: 12 horas
• Formado y Fermentación final: 45 minutos.

Al hornear tres baguettes medianas de 220 gramos cada una, se mejora el resultado al momento de hornear de acuerdo a lo siguiente:

• Precalentar el horno pequeño de gas por 30-45 minutos. Justo el tiempo que toma la fermentación final.
• Primera Parte: Hornear por 20 minutos, con vapor (1/4 taza de agua caliente), rejilla del medio.
• Segunda Parte: Colocar las baguettes sobre el soporte de madera, hornear por 20 minutos más.  

Bitácora 02/12/2020

Para obtener un mejor horneado de las mini-baguettes en un horno a gas pequeño, se utilizó el siguiente procedimiento:

1. Prefermento: H200A75Ls.25(12-18 horas)
2. Mezclar e Integrar: Para 500 g (H400S10+A200Mm25Az2.5Ls2.5)
3. Autolisis: 20 minutos
4. Amasar: 15 minutos
5. Reposo: 10 minutos
6. Amasar: menos de 2 minutos  
7. Fermentación en Bloque: 01 h 30 m
8. Preformado: 15 minutos
9. Reposo: 15 minutos
10. Formado: 15 minutos
11. Fermentación Final en Frío: Nevera 04:30 pm a 06:30 pm (2 horas)
12. Colocar una bandeja vacía para generar vapor en el fondo del horno. Precalentar horno a 220-240 º C (30-45 minutos)
13. Parte 1. Calentar agua antes de meter los panes al horno. Hornear con vapor (250 ml agua caliente) por 20 minutos.
14. Parte 2. Girar o Rotar panes para dorar parejo. Hornear por 15 minutos más a temperatura media alta (180-200 º C) 

Bitácora 14/12/2020

 

Por lo general, para esta receta de panottas al estilo baguette, se utiliza un prefermento cuya fermentación a temperatura ambiente (23-25 ºC) dura entre 15 a 18 horas promedio. 

Para la receta del día 14/12/2020, he utilizado un prefermento de 40 horas. La expectativa por el sabor y textura del pan era grande, ya que no sabía que tanto se alteraría el sabor de la receta original. Para mi sorpresa, el sabor estaba realmente bueno; un divino toque  más ácido que el anterior, una textura crujiente y miga esponjosa. Resultado, se puede utilizar un prefermento de 15-18 horas o uno de 35-48 horas sin problema. 

  

El proceso del prefermento fue el siguiente: 

• 11/12/2020 10:00 pm | Día 1, Preparación: (H200A150Ls0.5) 20 horas de fermentación a temperatura ambiente 23-25 ºC)
• 12/12/2020 06:00 pm | Día 2, Se colocó en la Nevera (Congelador 5-10 ºC ) durante 20 horas más. 
• 13/12/2020 02:00 pm | Día 3, se utilizó el prefermento en la preparación de la masa.

Preparación 13/12/2020 01:30 pm:

• Mezclar e integrar los ingredientes: H800S20+Pf+A400Mm60Ls5Az2.5
• Autolisis de 20-30 minutos
• Amasar: 15 minutos | Técnica manual
• Fermentación en bloque: 01h:30m
• Preformado: 15 minutos
• Fermentación final en frío*: 
• Freezer: 04:30 pm a 05:15 pm (1 h: 45 m)
• Congelador: 13/12/2020 05:15 pm a 14/12/2020 06:00 am (12 horas 45 minutos)    

*Utilizar la nevera para retardar la fermentación

Para hornear tres baguettes medianas de 220 gramos cada una, después de una fermentación larga en frío:

• Formar las baguettes, colocarlas en las telas hasta que estén listas para llevarlas al horno (30-45 minutos).
• Precalentar el horno pequeño de gas por 30-45 minutos. Justo el tiempo que toma la fermentación final.
• Primera Parte: Hornear por 25 minutos a una temperatura alta (220-240 ºC), con vapor (200 ml de agua caliente), ubicación: rejilla del medio.
• Segunda Parte: Colocar las baguettes sobre el soporte de madera, hornear por 10 minutos más. 
• Tercera Parte: 5 minutos más. Girar la bandeja o cambiar los panes para un bronceado parejo. Hornear hasta dorar y lograr una corteza dura y dorada al gusto.   

Bitácora 16/12/2020

Panotta 110g al Estilo Pan Francés (Mini-Baguette)

6 mini-baguettes de 110 g c/u

1 Panotta de 670 g.

Fórmula

Pf(H200A150Ls0.5)18Horas

H800S20+Pf+A400Mm70Ls5Az5

Resumen del Proceso:

• Autolisis: 20 minutos
• Fermentación en Bloque: 1 h 30 m (Cajón de Fermentación)
• Fermentación Final: 40 minutos
• Horno de Gas (Cocina Frigilux 60 cm con Horno a Gas)
• Bandeja de Aluminio 

1. Proceso de Horneado para los 6 mini-baguette

Primera Etapa: 

• 200 ml de Agua Caliente para generar vapor.
• Temperatura del Horno: 220-240 ºC.
• Nivel de rejilla #2 (medio-bajo).
• Tiempo: 20 minutos (12 m 240 ºC (#4) - 8 m 180 ºC (#3)) 

Segunda Etapa: 

• Colocar soporte de Madera en la Bandeja
• Cambiar el nivel de rejilla a la parte superior (Medio - Alto)
• Tiempo: 10 minutos

Tercera Etapa (*Opcional para dorar la corteza)

• Girar la Bandeja 180 grados.
• Tiempo: 5 minutos

2. Proceso de Horneado para el Panotta 670g.

Primera Etapa: 

• 200 ml de Agua Caliente para generar vapor.
• Temperatura del Horno: 220-240 ºC.
• Nivel de rejilla #2 (medio-bajo).
• Tiempo: 25 minutos (15 m. 240 ºC (#4) | 10 m. 180 ºC (#3)) 

Segunda Etapa: 

• Colocar soporte de Madera en la Bandeja.
• Cambiar bandeja Profunda de Aluminio por Bandeja placa. 
• Cambiar el nivel de rejilla a la parte superior (Medio).
• Tiempo: 10 minutos.

Tercera Etapa (*Opcional para secar y dorar)

• Girar la Bandeja 180 grados.
• Bajar Temperatura: 180 ºC 
• Tiempo: 5 minutos. 

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