Delicioso Pan Dulce: sin Leche ni Huevo

Receta Ottadeli: Pan Dulce sin leche ni huevo pero con mucho sabor

Ingredientes que vas a necesitar: 

1000 g. Harina de Trigo 
  450 g. Agua Filtrada 
12,75g. Levadura Seca
    50 g. Masa Madre Activa
  300 g. Azúcar 
    10 g. Esencia de Vainilla
    10 g. Sal Marina Cernida 

    25 g. Mantequilla o Margarina* 

  350 g. Prefermento o Polish

*Puedes cambiar la margarina por 6 TSP (Aprox. 30 g. Aceite de Maíz o Soya) 

Prefermento (Polish) 12 a 18 horas:

200 g. Harina de Trigo 

150 g. Agua Filtrada 

0,5 g. Levadura Seca

Orden de Preparación de la Masa Final 

   800 g. Harina de Trigo
   300 g. Agua Filtrada 30ºC
12,50 g. Levadura Seca
     50 g. Masa Madre Activa
   300 g. Azúcar
     10 g. Esencia de Vainilla

   350 g. Prefermento

     10 g. Sal Marina Cernida 
     30 g. Margarina / Mantequilla

  

Procedimiento:

• Revolver y Mezclar muy bien todos estos ingredientes. Sobre todo, el azúcar que tiende a acumularse en el fondo.
• Agregar la mezcla anterior e integrar.
• Agregar el Prefermento.
• Integrar y dejar reposar (autolisis) durante 20 minutos.

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Bitácora de Mejoras y Modificaciones

Fecha: 18/11/2020 11:15 am

• Peso Final de Masa: 900 gramos
• Rendimiento: (6 porciones de 150 g.);  (8 porciones de 110 g.);  (10 porciones de 90 g.); (12 porciones de 75 g.)  

Ingredientes:

• TI: H1000S10A450MM50LS15.5Az300V10
• PF: H200A150LS0.50
• M1: H800S10PF
• M2: A300MM50LS15Az300V10

Total Ingredientes: TI | Prefermento: PF | Mezcla 1: M1 | Mezcla 2: M2

Proceso: 

• Cernir la Harina, agregar la sal y mezclar.
• Mezcla líquida: Pesar el Agua, agregar la masa madre activa, la levadura seca, el azúcar y la vainilla y revolver muy bien hasta disolver el azúcar por completo.
• Agregar el Prefermento y la Mezcla líquida a la harina e integrar todo.
• Amasar durante 8 minutos.
• Dejar reposar la masa entre 15 a 20 minutos en un bowl con tapa o cubrir con papel film o un paño seco.
• Amasar durante de 2 a 5 minutos o hasta desarrollar el gluten.
• Agregar el aceite a la masa (6 TSP de aceite de soya).
• Integrar y Amasar hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Es decir, una masa uniforme, suave, lisa y elástica, brillante, manejable como una plastilina.
• Dividir la masa en 4 porciones de 450 gramos.
• Bolear y dejar fermentar en un bowl durante 2 a 3 horas o hasta que duplique su tamaño.
• Opcional: Después de esta fermentación inicial amasar ligeramente, volver a cubrir y meter en la nevera durante 3 horas más.
• Dependiendo de la cantidad de panecillos que vas a hornear, entonces cortar la masa en: 12 porciones de 150 gramos; 16 porciones de 100 gramos y formar bolas.
• Precalentar el horno durante de 20 a 30 minutos a 180 ºC.
• Hornear los panecillos durante 15 minutos y dejar enfriar encima de una rejilla, espolvorear opcionalmente con azúcar glas (también se pueden pintar con huevo batido por encima para darles brillo).

• Notas: la masa está lista cuando al estirarla, esté elástica, traslúcida y no sé rompa; no se pegue a las manos, ni a la superficie de trabajo o al bowl de amasado.

Bitácora 30/11/2020

Nomenclatura: 

Total Ingredientes: TI | Prefermento: PF | 

Mezcla 1: M1 | Mezcla 2: M2

Fórmula con respecto al total de la Harina

H 100% | A 45% | Mm 5% | Ls 1.5-2% |

Ma 5% | Az 30%  | V 1% | Pf  20% | 

Ingredientes para 1000 gramos de Harina:

• TI: H1000S10A450Mm50Ls15.5Az300V10
• PF: H200A150Ls0.50
• M1: H800S10Pf
• M2: A300Mm50Ls15Az300V10
• M3: Ma50

Ingredientes para 500 gramos de Harina:

• TI: H500S5A225MM25Ls7.75Az150V5
• PF: H100A75Ls0.25
• M1: H400S5Pf
• M2: A150Mm25Ls7.50Az150V5
• M3: Ma25 
• Porciones: 6 unidades de 150 gramos aprox.

Proceso:

1. Precalentar Horno a 240 º C entre 30 a 45 minutos
2. Pintar los panes con leche a temp. ambiente y espolvorear azúcar sobre los panecillos.
3. Al meter los panes en el horno bajar la temperatura a 180 º C 
4. Pintar con leche temp. ambiente y cernir harina sobre los panes. 
5. Parte 1:Horno: 15 minutos | Temp 180 º C | Parrilla del Horno: Nivel Medio | Bandeja: Sartén Redondo, engrasado con margarina y polvo de harina de trigo.
6. Parte 2: Horno:  Colocar los panes sobre una plancha con soporte de madera; hornear por 10 minutos o hasta que tengan el dorado deseado.
7. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Recetas Similares: A01, A02, A03, V04, V05.