¿Por qué el pan español es tan diferente del pan francés?

Difícil de degustar el pan español cuando has probado el pan francés. Sin embargo, mientras muchos dicen que la diferencia es real, otros dicen que el pan es pan. Equinox quería investigar

Francia es conocida en todo el mundo por su buena cocina y su sofisticación. La panificación es una de sus especialidades. El francés nunca se queda sin su batuta y las cifras lo confirman. Para la mayoría de los franceses, el pan es un elemento básico de la vida cotidiana: el 92% lo tiene siempre en casa y más de uno de cada dos consumidores reconoce que no puede prescindir de él.

En España, este consumo es más moderado aunque sigue aumentando. La oferta se diversifica y mejora. Las panaderías gourmet abren y promueven diferentes tipos de pan: pan de Valladolid, pan de Cañada, pan de Escanda ... Su calidad sigue siendo cuestionable. La gran mayoría de las baguettes son baguettes congeladas y listas para hornear.

Pan español, un pan a menudo industrial

Muchos franceses se instalan en el negocio de la restauración en Barcelona cada año. Damien Miné es chef en Bistrot de Pierrot y lleva 11 meses viviendo en Barcelona. Explica cuál es para él el gran problema del país con respecto a la fabricación de pan: “Creo que aquí hay mucho pan industrial. Ya hay muchos en Francia pero hay muchos aquí (…) ese es uno de sus grandes problemas ”. Una diferencia también debida, según él, a la forma de elaboración y los ingredientes utilizados: “La forma de amasar es otro problema. A veces voy a comprarle un pan a un panadero español y encuentro bolas de harina allí, el pan está súper seco. Conozco una panadería francesa en Barcelona donde esta diferencia es obvia. Por ejemplo, pondrá más sal en su pan que los españoles. "

Un saber hacer imprescindible para el chef que confía en haber adquirido cierto rigor en la elaboración del pan durante sus experiencias anteriores : “Hacía pan en los restaurantes, mi pan siempre estaba bien, la miga era super compacta, estaba salado, no había bolas de harina adentro, se podía guardar por dos días, no había problema. " 

¿El pan francés no es tan diferente del pan español?

Sin embargo, los artesanos españoles aseguran que la diferencia es menor o casi inexistente. Manuel, panadero en Barcelona desde hace 5 años, explica que para él el pan español es lo mismo que el pan francés: “para mí la base del pan es la misma. Usamos los mismos ingredientes: harina, agua, sal (…) No se pueden hornear dos panes. El pan francés es tan bueno como el pan español, italiano o portugués ". 

Para el artesano, existe una diferencia en las diferentes formas de pan. Un pan llamado rústico no tendrá el mismo sabor que un pan básico: “el pan rústico está mucho más trabajado que el pan básico. La masa de pan básica se hace varios días antes, se congela para luego ser utilizada. Por el contrario, la masa del pan rústico se elabora la misma noche para el día siguiente. Por tanto, el pan queda crujiente y el resto hasta la noche. " 

Échale la culpa al clima de Barcelona

Sin embargo, estos dos oradores coinciden en un punto. Demasiada humedad en la ciudad de Barcelona impide la conservación del pan: la corteza se ablanda y la miga se seca en un solo día.

Acostumbrado al clima templado de Francia, Damien Miné confía que la humedad presente en la ciudad es un verdadero problema para la conservación de su pan. ¡Una explicación que seguro hará que todos estén de acuerdo!

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fuente: Equinoxmagazine