Los 5 Mejores Libros de Pan de Verdaderos Expertos
Hay un largo recorrido que le espera a todo aquel que desea dominar el milenario arte de hornear pan en casa. Por supuesto, no hablamos de un simple pan inflado con levadura comercial hecho a la carrera; lo que se quiere es un buen pan con sabor a pan de verdad, hecho con levadura natural, una fermentación lenta y mucha paciencia.
Sin duda alguna, este largo proceso de fermentación le permite a la masa desarrollar un mejor sabor y textura al pan artesanal hecho en casa.
Ahora bien, son pocos los que tienen la paciencia necesaria para aprender y dominar la técnicas de panificación con levadura natural. Es por ello que se requiere aprender de los mejores maestros panaderos artesanales. ¿Quieres conseguir esta calidad y un increíble sabor utilizando tan solo el horno de su casa? Aquí te dejo la traducción de un artículo que nos indica cuales son los 5 mejores libros de Pan de verdaderos expertos en este oficio.
Fuente: The 5 Best Books On Bread—Reviewed
Revisión | Los 5 Mejores Libros Sobre Pan
1. El Aprendiz De Panadero De Peter Reinhart: Dominando El Arte Del Pan Extraordinario
Si está buscando aprender sobre los por qué y cómo se hornea el pan, The Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart lo tiene cubierto. Es un tratado extenso, casi al estilo de un libro de texto, sobre el arte y la ciencia del pan, y describe a fondo los ingredientes, el equipo y los métodos utilizados.
Hay ilustraciones e instrucciones completas, por lo que incluso un panadero completamente novato se sentirá seguro en el proceso. La edición del 15 aniversario ha actualizado el original con la nueva técnica de estirar y doblar que se usa comúnmente en los panes sin amasar más modernos . Las recetas están generosamente salpicadas de notas al margen que proporcionan alimento para la experimentación y el pensamiento crítico, animando al panadero a extender sus alas a medida que avanza en su experiencia.
The Bread Baker's Apprentice fue el primer libro con el que comenzamos este desafío, y decidimos hornear una receta comunitaria más dos recetas de “elección del panadero”. Todos preparamos el Pain de Campagne , una hogaza campestre francesa que usa un premezclado (una porción de la harina y la levadura en la receta se fermenta antes de tiempo; el uso de un premezclado ayuda a desarrollar un sabor más complejo en el pan). Todos creamos panes exitosos a partir de esta receta, aunque ninguno de nosotros estaba enamorado de ellos. Si bien el sabor era bueno por la preferencia y la adición de harinas de trigo y / o centeno, la masa de baja hidratación produjo una miga seca más densa de lo que los tres tendemos a preferir. Amie notó que el pan tenía un sabor "anticuado" en comparación con los panes más modernos que usan una alta hidratación y doblan en lugar de amasar.
¡Pero mejores resultados estaban en el horizonte! Amie pensó que el Anadama era un gran pan rebanado con un poco de harina de maíz crujiente y una nota de fondo de melaza agridulce, y era fácil de devorar en rebanadas generosamente gruesas. Sara descubrió que la masa de papa y romero hacía panecillos suaves y sabrosos, y las sobras eran perfectas en un estrato de desayuno. Emmie disfrutó tanto del miche estilo Poilâne como del pan de maíz . El miche estaba delicioso el día que se hizo, y mejor al día siguiente. El pan de maíz (la única receta sin levadura del libro) incorporó una libra de granos de maíz e hizo un pan húmedo, parecido al pudín de maíz, con una corteza increíblemente crujiente.
Si hay otra actualización de este clásico, sería maravilloso expandirse más allá de los panes principalmente eurocéntricos. Habría sido maravilloso ver en el libro la técnica del pan de levadura japonesa que utiliza tangzhong. Asimismo, sería bienvenida la adición de alimentos básicos a base de masa. Si el pan es (casi, pero no del todo) universal en todas las culturas, sería maravilloso ver una gama más amplia de técnicas, formatos y sabores reflejados en el libro. Por último, tener instrucciones para hornear panes en hornos holandeses sería de gran ayuda para los panaderos que buscan crear panes al nivel de panadería sin tener que generar vapor en los hornos domésticos.
Si simplemente está buscando un libro básico de recetas e instrucciones para hornear pan a la moda europea, esto puede ser más de lo que esperaba. La naturaleza formulaica de la instrucción puede ser un poco seca y el volumen de información es un poco sobrecargado para cualquiera que no busque realmente un nerd. Es una enciclopedia virtual del pan de levadura y es una hoja de ruta para que el panadero principiante explore una amplia gama de formas y fórmulas. El panadero experimentado puede usar este libro tanto para los conceptos básicos como como punto de partida en el viaje hacia la creación de una barra de pan personalmente perfecta. Agregue esto a su estante y tendrá un gran comienzo en su viaje de pan.
2. Panes Artesanales De Peter Reinhart Todos Los Días: Recetas Rápidas Y Fáciles Para Panes De Clase Mundial
Es un poco difícil saber qué hacer con los panes artesanales todos los días . Al igual que la obra maestra de Reinhart, The Bread Baker's Apprentice , se anuncia a sí mismo como un libro de encuestas, pero afirma ser “[destilado] ... hasta lo básico” y más accesible para el cocinero casero. Por lo tanto, si bien muchas de las recetas son similares a las de The Bread Baker's Apprentice , las fotos de chefs con toques han sido reemplazadas por personas con ropa cotidiana, y las secciones largas sobre ciencia del pan han desaparecido. Desafortunadamente, esto último es lo que hizo que The Bread Baker's Apprentice fuera tan distintivo. Si bien Artisan Breads Every Day es ciertamente accesible, principalmente le enseña las recetas que presenta en sus páginas, mientras que El aprendiz de panadero te enseñará a ser panadero.
Las recetas básicas de pan son muy similares a las de The Bread Baker's Apprentice , que probamos antes. Entonces, dado que Reinhart arroja muy enfáticamente el guante en las notas de encabezado de " Las mejores galletas de todos los tiempos ", las elegimos como nuestra receta comunitaria. Desafortunadamente, todos estábamos decepcionados. Los encontramos planos y con defectos de textura; ciertamente no es digno del bombo que se les presenta.
El otro problema técnico que tuvimos fue rendimiento: algunas de las recetas hacen un perplejamente gran cantidad de pan (cuatro jalot, tres tortas-nos de café puede consumir una gran cantidad de hidratos de carbono, pero no es un límite) y dependiendo de en qué parte del receta de galletas que mire, terminará con 12 o 22 galletas.
Dicho esto, quedamos muy contentos con el resultado de las otras recetas que probamos. En la categoría de pan rústico, a Emmie le encantó que la Ciabatta 100% de trigo integral fuera súper aireada y tuviera un sabor agradable de una fermentación en el refrigerador de tres días. Sara hizo esta iteración del famoso pan Struan de Reinhart , que también fue fantástico. Las masas enriquecidas también tuvieron éxito; el Coffee Crumb Cake tenía una maravillosa nota de limón; Amie pensó que la jalá era la mejor que había hecho (el gran volumen de la receta no solo significaba tostadas jalá sino también un budín de pan estilo quiche realmente delicioso), y la Babka de chocolate y canela es una pieza central realmente impresionante.
Este es sin duda un libro bueno y muy útil, y siguiendo las instrucciones terminarás con un buen pan (si no galletas). Sin embargo, aunque sabrá qué hacer, no necesariamente sabrá por qué. Este libro pierde los matices de los libros de encuestas más completos. Es accesible para aquellos que recién están comenzando a hornear, pero aquellos que tienen hambre de algo más que recetas a seguir, deben buscar en otro lado.
El buen pan es fundamentalmente el más satisfactorio de todos los alimentos; y buen pan con mantequilla fresca, la mayor de las fiestas.
JAMES BEARD3. Barba En Pan De James Beard
Este libro es un tesoro, muy parecido a un libro de cocina de la comunidad lleno de preciadas recetas familiares, y es uno para leer de principio a fin para que no se pierda alguna deliciosa joya de sabiduría. James Beard es un anfitrión agradable en todo momento, y leer su voz es un bálsamo durante el difícil momento que estamos viviendo. Publicado por primera vez en 1973, cuando los panes comerciales eran "panes esponjosos, plastificados, insípidos, precortados, adulterados con nutrientes y conservantes, y con tanta importancia gastronómica como el algodón", James Beard sabía lo que era bueno y correcto, y aquí comparte gentilmente sus recetas de pan favoritas con el mundo, pero de una manera que se siente profundamente personal.
El libro comienza con información básica sobre los ingredientes y luego pasa rápidamente a las recetas. Se recomienda a los fabricantes de pan principiantes que comiencen con la primera receta del libro ( Pan blanco básico ), ya que la instrucción más detallada y la solución de problemas se encuentran en esta receta. La mayoría de las otras recetas son ligeras en los detalles, y a menudo ofrecen poca orientación sobre el proceso de mezclar, dar forma u hornear la masa. Esto podría ser un obstáculo para los panaderos sin experiencia o para los panaderos que aprecian la precisión en las recetas. Tiene una amplia gama de fórmulas de pan y contiene algunos métodos menos conocidos, así como panes. El libro tiene un aire anticuado, como se esperaba de un libro publicado hace casi 50 años, pero es un detalle encantador más que algo que lo hace sentir pasado de moda.
La receta común que elegimos fue Parker House Rolls . Usamos la masa de 2 maneras: panecillos tradicionales y fritos como lo que Beard llama Dough Gobs . Amie y Sara encontraron estos deliciosos (Amie: Dough Gobs FOREVER). ¿Qué es lo que no me encanta de la masa frita? Como panecillos, la receta se quedó corta para Emmie y Sara, ya que si bien sabían bien calientes fuera del horno, rápidamente perdieron su atractivo después de enfriarse. Los panecillos son un clásico, pero las recetas y técnicas más nuevas definitivamente los hacen más sabrosos y duraderos.
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| Pan de nueces de Jane Grigson (izquierda) y pan de avena cocida (derecha). FOTO DE AMIE BAILEY |
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| Tortas de alforfón. FOTO DE EMMIE HINE |
En su mayor parte disfrutamos de las otras recetas que elegimos, algunas de las cuales se convirtieron en favoritas instantáneas. El pan de nueces de Jane Grigson fue increíble, especialmente con un queso suave y una copa de vino para calmar los rigores de Shelter In Place . Sara pensó que los Egg Twists a prueba de agua eran una revelación, tanto por haber aprendido una nueva técnica como porque el resultado final fue un panecillo perfectamente no demasiado dulce con un fondo caramelizado. Amie descubrió que el pan de avena cocida era delicioso, denso y que se había quedado muy orgulloso en la sartén. Emmie probó los pasteles de alforfón con levadura a la plancha, otra receta nunca antes vista, que resultó bastante sabrosa a pesar de que no hay instrucciones sobre si deben invertirse o no (en ambos sentidos funciona). Emmie y su familia encontraron el regusto a café del Black Bread un poco desagradable, pero por lo demás se sorprendió gratamente por la profundidad del sabor que ofrecía.
Este libro está lleno de recetas inusuales y potencialmente olvidadas, y sería una valiosa adición a cualquier biblioteca de cocina, pero no es para los pusilánimes. Si bien está lleno de texto atractivo y una ventana al pasado, como muchos libros de cocina de esta época, asume una gran cantidad de conocimiento que no está necesariamente presente para los panaderos de hoy que tal vez no crecieron con el pan enfriándose en el alféizar de la ventana, o una abuela que usaba una taza de té real para medir tazas de harina. Dicho esto, es realmente desafortunado e incluso un poco desgarrador que ya no se publique, ya que el amor de James Beard por cocinar, hornear y compartir el botín de los esfuerzos brilla claramente a lo largo de este libro, y merece estar en su estante y alrededor de otros 50 años o más.
4. Harina, Agua, Sal, Levadura De Ken Forkish : Los Fundamentos Del Pan Y La Pizza Artesanales
No se deje intimidar por la perfección rústica de la hogaza en la cubierta de la levadura con sal, agua y harina . Si bien en algunos libros parece que necesita años de práctica o una cocina comercial para lograr los resultados prometidos, con la ayuda de Ken Forkish, de hecho puede hacer increíbles panes artesanales con poco más que los cuatro ingredientes titulares y un horno holandés. Dicho esto, si quieres hacer algo más que petanca rústica y pizza napolitana, tendrás que buscar en otra parte. Este libro hace una cosa, pero lo hace muy, muy bien.
El libro comienza con una descripción general de la filosofía de Forkish sobre el pan artesanal y su viaje de elaboración de pan, luego se sumerge en su método, que se basa en masas de alta hidratación, plegado en lugar de amasado y fermentación prolongada. Hay una explicación accesible de la ciencia detrás de esto, y luego una serie de fotos que detallan cada aspecto del método, desde mezclar hasta doblar y dar forma. Dado que el método es el mismo para todas las recetas (o "fórmulas"), el libro puede dedicar un espacio significativo a asegurarse de que el lector comprenda exactamente lo que está haciendo y por qué. Luego se estructura para que pueda hornear a través de las "masas rectas" más simples usando solo levadura comercial, luego a las preparaciones (donde se hace una masa con un poco de harina y levadura con anticipación para desarrollar un sabor adicional), y finalmente panes con levadura natural que utilizan solo un levain.
Si lo desea, también puede sumergirse en sus notas sobre el tratamiento de la temperatura como ingrediente y la manipulación de mezclas de harina, lo que le permite diversificarse a partir de las fórmulas proporcionadas. Además, fue maravilloso ver los porcentajes de panadero en la barra lateral, y el tiempo que proporciona hace que incluso los panes fermentados más largos sean alcanzables para aquellos de nosotros con trabajos diurnos (incluso si ese trabajo diario en este momento solo implica un viaje diario de 10 segundos y doblar / prueba / horneado entre llamadas de Zoom).
Nuestra receta común era Overnight Country Brown , una hogaza de masa madre con parte de trigo integral, ya que todos hemos horneado a partir de este libro antes y queríamos probar una de las recetas más complejas en nuestras cocinas. Baste decir que nadie se decepcionó: este pan es suave, de nuez y una perfección aireada. Nuestras otras aventuras en masa madre: Sara abordó la levain dulce de doble alimentación “avanzada” y Emmie, el híbrido 75 por ciento de trigo integral, tuvieron un éxito similar. El 50 por ciento de trigo integral con Biga , una especie de preferencia rígida, resultó en un pan diferente pero no menos delicioso, y uno más accesible para un panadero sin un entrante de masa madre. El pan blanco de Amie con Poolish (una preferencia más flexible) también encajaba en ese proyecto.
Después de 200 páginas centradas exclusivamente en los panes, la sección de pizza puede parecer una ocurrencia tardía, pero no debe ignorarse. Con el método de pizza en casa de Forkish, la masa de pizza levain produjo pasteles con manchas de leopardo que rivalizan, si no con lo que encontrará en Nápoles, al menos con lo que encontrará en la mayoría de los restaurantes, y fue una excelente noche de pizza en La casa de Emmie.
Este es un libro que cumple su promesa de ayudarlo a hacer increíbles hogazas de pan artesanal. Enseña los cómo, pero quizás lo más importante, enseña los por qué que le permiten diversificarse y explorar dentro de los límites del tema. Este libro es lo más cercano a un texto definitivo sobre panes artesanales que existe; un clásico moderno que tiene un lugar en cualquier estante de panadería.
5. Hot Bread Kitchen De Jessamyn Waldman Rodríguez Y Julia Turshen : Horneado Artesanal De Todo El Mundo
Sara y Amie compraron este libro después de ganar el Piglet en 2016, y aunque Emmie se unió a nosotros un poco más tarde, todos disfrutamos mucho horneando este libro que recorre el mundo y te trae de regreso a casa a través de ese alimento básico y personal: el pan. .
Hot Bread Kitchen es una incubadora en el East Harlem de Nueva York, y todos los panaderos son mujeres, en su mayoría inmigrantes, que traen consigo recetas perfeccionadas por generaciones de prueba y error. Este "mundo de la repostería de mujeres" está representado en la amplitud de recetas: encontrará de todo, desde m'smen marroquíes hasta bollos de coco guyaneses y pan de plátano amado internacionalmente. Además, la misión detrás de Hot Bread Kitchen Bakery es verdaderamente inspiradora: les brinda a sus panaderos la educación y las habilidades que necesitan para puestos gerenciales en la industria alimentaria o para iniciar su propio negocio de alimentos.
Nuestra receta común para este libro fueron las Tortillas de Tiesto , un pan plano ecuatoriano relleno de queso fresco, o si no tiene la suerte de tener un mercado centroamericano cerca, el feta es un buen sustituto. La masa dulce de trigo integral (que usa media libra de mantequilla muy respetable) contrasta agradablemente con el queso salado, y cuando se sirve con un poco de lima, aguacate y sal hace un almuerzo delicioso. Emmie asó la suya, y esta es ahora la movida para ir.
Sara comenzó con el pan de mono : la masa de jalá se forma en bolas que se enrollan en una mezcla de azúcar, canela y nuez moscada. Luego, las bolas de masa se dividen entre dos moldes para pan y se espolvorean con más mezcla de azúcar. Esto puede parecer demasiado, pero confía en que no lo es. La hogaza que emerge tiene azúcar caramelizada en el fondo y los lados, con una costra de especias de azúcar en la parte superior. El pan desgarrado era delicioso y adictivo.
La gloria suprema en la experiencia de Amie fueron los M'smen . HBK es famoso por este pan, y NYC Greenmarket tiene su propia versión llena de verduras del mercado. El proceso parece intimidante al principio, pero una vez que te metes en él, es muy divertido de hacer y sería genial que las manos pequeñas se involucraran (es complicado pero difícil de estropear). Una vez que la masa está doblada y estirada, su sartén de hierro fundido favorita es la manera perfecta de producir un pan plano con capas delicadas, perfecto para mojar en sopa o doblar alrededor de sus verduras o proteínas favoritas.
Hay algunos obstáculos en el libro, especialmente para el panadero serio. No hay pan a base de levain, las recetas no resisten muy bien la sustitución y hay algunas inconsistencias menores. Al final, tienes que seguir el espíritu del libro y sumergirte y probarlo, al igual que estas mujeres lo han hecho al mudarse a un nuevo país, poner en marcha un negocio y ponerlo en práctica. Y realmente, ¿no es esta una de las grandes lecciones de la vida además del pan?
A todos nos encantó hornear este libro. Hay una gran variedad de recetas de pan, muchas de las cuales ponen el pan en contexto con platos de seguimiento y acompañamientos, y las historias personales destacan a los panaderos que son tan generosos con sus conocimientos. Realmente apreciamos que el panadero casero promedio no se verá limitado por la necesidad de ingredientes especiales o un método exigente, y podría sumergirse con expectativas realistas de éxito. Todas estas cosas se combinaron para crear un libro de cocina único y loable que involucra a panaderos de todos los niveles, y aunque este no es un libro al que acudir para obtener una teoría unificada del pan, es uno que celebra la similitud de las personas a través de la diversidad de panes en el mundo.
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