Panotta tipo Candeal de 220 g

El procesado se realiza mediante la técnica del refinado en lugar de amasado.​ Esta técnica consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o máquina. 

Ingredientes: 

• 500 g. Harina de trigo
• 260 ml. Agua tibia (38 ºC)
• 5 g. Levadura Seca
• 10 g. Sal (Cernida)
•  25 g. Masa Madre 
• 2.5 g. Azúcar (*Opcional)

Mezclar e Integrar los ingredientes.

Fórmula

A260Ls5Mm25Az2.5S10H500

Amasar

• Primera parte: 5 minutos (Dividir en 4 partes, amasar a dos manos, unir todo).
• Amasar con rodillo, estirar, plegar a la mitad, girar 90 grados  
• Dividir la masa en tres porciones de 260 gramos c/u.
• Bolear y dejar reposar 5 minutos
• Con el rodillo estirar la masa hasta formar un rectángulo de 30 cm de largo. 
• Enrollar, hasta formar un cilindro.
• Greñar y dejar fermentar durante una hora; sin tapar, ni cubrir con un paño para generar una corteza seca. 
• Preparar el horno, colocar la bandeja de goteo y la rejilla en el 2do. nivel. Precalentar el horno a temperatura máxima (#4) durante 30 minutos o más.

Hornear

• Hornear con vapor durante 15 minutos (poca agua: 100 ml de agua caliente). Al meter los panes en el horno, bajar la temperatura hasta #3 (±200 ºC).
• Colocar los panes sobre el soporte de madera y hornear durante 15 minutos más.

Alguna Notas Interesantes sobre el Pan Candeal

El pan candeal, también conocido por pan sobao, pan bregao, pan blanco o pan macerado, es un tipo de pan tradicional de algunas zonas de España que se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal. Se caracteriza por su miga densa y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica.

La corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave. Se comercializa redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.

La historia de este pan se remonta a partir de Valladolid, que puede considerarse como una de las cunas de este pan, se exportó en 1563 hacia Andalucía y Extremadura, a través del maestro panadero Francisco Mateo. Este pan también se afincó en la Normandía francesa, tras pasar por Navarra. Fuente: Wikipedia

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