Panottas para Desayunar: Cómo Utilizar la Nevera para Retardar la Fermentación Final

Cómo Retardar la Fermentación Final y Hornear tus Panes por la Mañana

Cuando vayas a hornear pan en casa prepara, por lo mínimo, un kilo de harina. Hay que partir de la premisa que toma el mismo tiempo trabajar con 500 gramos que con un kilo o dos de harina. El resultado, es que vas a tener más pan disponible en un solo proceso de amasado. Por supuesto, después de hornear te va a sobrar pan y lo puedes reservar para otro día.   

No obstante, ¿a quién no le apetece más un pan recién horneado? Sobre todo por la mañana; cuando los aromas del café recién colado invaden cada rincón de la casa, el aceite caliente que dora las cebollas y el ajo recién cortados sirven como base para una esponjosa tortilla. Solo falta una cosa, el olor del pan recién horneado. 

Receta Ottadeli: Baguettes, Mini Baguettes y Baguettes Medianas. Al Estilo Pan Francés

Puedes ver la receta completa que utilizo para Ottadeli en el siguiente enlace: Receta Ottadeli: Baguettes al estilo Pan Francés

Piezas Preformadas, enharinadas, llevadas al freezer y luego a la nevera para retardar la fermentación final.

Entonces, ¿cómo retardar la fermentación final y hornear los panes por la mañana?

Lo siguiente es la manera que me funciona genial para hornear pan durante el día y dejar otra parte de la masa para hornear al día siguiente: 

1. Después de la fermentación en bloque, la masa se divide y se pesan las piezas. Justo en este momento se utiliza un preformado para las piezas que se van a hornear al día siguiente.
2. En este caso son tres baguettes medianas de 250 gramos cada una. Luego del preformado, se espolvorean con harina de trigo y se colocan en un envase que tenga una tapa hermética. Antes de colocarle la tapa, colocó un paño seco sobre las piezas para evitar la humedad.
3. El siguiente paso es llevar este envase al freezer, por lo menos una hora o dos. Esto frena el proceso de fermentación final.



Al terminar la fermentación en Bloque, se dividen y pesan las piezas. Las que se van a utilizar al día siguiente, se le da un preformado y se guardan en un envase con tapa hermética. 

Estas piezas entraron en el freezer a las 5:00 pm; una hora y media después, justo cuando terminé de hornear los panes del día, llevé el envase a la nevera y los deje allí hasta la mañana siguiente.

Colocar un paño seco sobre las piezas antes de tapar el envase para evitar la acumulación de humedad. 

Al día siguiente, sacó el envase de la nevera, espolvoreo con un poco de harina el mesón y con la rasqueta, con mucho se voltea el envase y se dejan caer las piezas con suavidad.

Luego de 12-18 horas en la nevera, saca las piezas del envase y colócalas suavemente sobre la mesa de trabajo. 

Mientras menos harina utilices al formar la pieza es mejor; intenta utilizar la menos posible. Este es un gran consejo para que tus baguettes queden perfectas.

Lo siguiente es continuar con el proceso de formado. Se dejan fermentar las piezas sobre tela con el cierre hacia arriba por unos 45 minutos aprox. 

Pon a dormir tus piezas en una tela de algodón o lino, separadas por pliegues y que queden tapadas por completo. Esto permite que la mantenga su estructura y crezca hacia arriba.  

La fermentación final debe tomar alrededor de 45 minutos. Siempre revisa y prueba la consistencia de la pieza para evitar que quede sobreprotegida. 

Mientras tanto, hay que precalentar el horno por lo menos unos 30 minutos. Hay que dejar todo listo en el horno: temperatura al máximo (unos 280 º C); una bandeja grande en el fondo para producir vapor (cocina de gas); dejar la rejilla donde se va a colocar la bandeja en el nivel medio. 

Al greñar cada pieza, realiza 3 cortes en ángulo de 45 grados a lo largo. No son cortes profundos.  

Estos panottas pesan 220 gramos cada uno. Puro sabor, con corteza crujiente y miga esponjosa. Perfectos para preparar un buen sándwich. 

Pasos para hornear: 

1. Comprobar que las piezas están listas para hornear; se puede probar la resistencia que tiene la pieza al empujar suavemente con el dedo; si vuelve a su forma original lentamente, ya están listos para el horno.
2. Poner a hervir unos 300 ml de agua. 
3. Espolvorear harina de arroz sobre la bandeja a utilizar para hornear las baguettes.
4. Con cuidado, espolvorear y esparcir un poco de harina a cada pieza solo por la parte de arriba (que viene siendo el cierre).
5. Colocar cada pieza en la bandeja para hornear con el cierre hacia abajo. 
6. Greñar cada una de las piezas, realizando tres cortes en diagonal.
7. Llevar los panes al horno y utilizando un guante como protector para el calor, verter unos 250 ml del agua caliente en la bandeja que está en el fondo del horno destinada para generar vapor. 
8. Hornear los panes por 20 minutos; como se utilizó poca agua, esta se debe evaporar por completo durante los primeros 5 minutos.
9. Al pasar los 20 minutos, la parte de abajo del pan debe empezar a tomar un color dorado. Para evitar que se queme o se dore demasiado, saca los panes de la bandeja y coloca unos palitos de madera sobre esta misma bandeja. 
10. Baja la temperatura a 180 º C. Hornear entre 15-20 minutos más.